Pollo Roulett
viernes, 30 de marzo de 2012
lunes, 26 de marzo de 2012
Cortes básicos
Estos son algunos vídeos básicos sobre cortes que practique en mis pasantias en las instalaciones del UMB Golf Club.
Corte en Pluma,utilizado principalmente en cebolla cabezona y especial para ensaladas
Corte Chifonade, se utiliza en todo tipo de hojas, desde lechugas hasta aromáticas, da un toque elegante y agradable en ensaladas
Corte a la jardinera, en este caso en papas, es especial para sopas o ensaladas frías
Corte Concase, en este caso con tomates se puede manejar con o sin piel, especial para ensaladas
miércoles, 21 de marzo de 2012
Cuchillos
Cuchillos
Existen muchisimas
clases de cuchillos, por la forma, marca, material, desendencia, en fin, este
es un instrumento indispensable en una cocina, sin el la cocina no funcionaria,
existe hace millones de años desde que el primer hombre estuvo en la tierra y
encontro el filo se dice que en una piedra, y asi fue evolucionando, hasta
convertirse en la muy util herramienta que es hoy en día.
Algo de interesante historia
El cuchillo es el instrumento quizás
de mayor importancia dentro de la cultura gastronómica. Su variedad según su
uso y composición es tan amplia que puede sorprender.
Al comprar un cuchillo para la cocina
es necesario verificar la marca, composición, tamaño, forma de la manija y
borde de hoja, obviamente debe conocer previamente cual es el destino para el
cual desea emplearlo. Practicar la habilidad de manipulación, sus usos y
cuidados es además de vital conocimiento.
Según sus materiales:
- Cuchillo de acero al carbono. Este tipo de cuchillo adquiere filo
fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy
fácilmente con la humedad.
- Acero inoxidable. Estos son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo.
- Acero inoxidable de alto carbono. Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Cabe señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos.
- Súper acero inoxidable con aleación de acero. Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.
- Cerámica. Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente.
Según su utilidad:
- Vegetales. Cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7 cm de longitud aproximadamente. Con él se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.
- Deshuesar. Tiene unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.
- El cuchillo paleta o espátula. Es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.
Cuchillos de cocina profesionales
Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa), Arcos (españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).
lunes, 12 de marzo de 2012
TERMINOLOGÍA CULINARIA
ALGUNOS TÉRMINOS CULINARIOS
Con la experiencia en la cocina se
aprenden muchos términos, y con el aso del tiempo los vamos utilizando a diario
sin darnos cuenta, empiezan a formar parte de nuestra vida.
Este es un glosario gastronómico que
me ha parecido muy interesante por su diversidad de términos, aunque hacen
falta una que otra palabrita, es muy practico a la hora de hacer un video, un
trabajo y demás situación es en las que tengamos que emplear un lenguaje
apropiado.
He decidido no editar absolutamente
nada con el fin de respetar los derechos de autor. Gracias a la persona que lo
elaboro podemos disfrutar de su contenido.
Espero que les sirva.
GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS
A
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de
cocción o sazonamiento.
Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.
Acidular: Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar: Añadir a un elemento un condimento
que le van a dar color
sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias
...
Adobar: Poner un género crudo en un preparado
que se llama adobo que
consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.
Suele ir
seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente era un método de conservación.
Aguar:: Acción de añadir agua a un líquido
o elaboración.
Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo
y con un sabor ahumo
y más profundo.
Al Dente: Nombre que se utiliza para designar
cuando la pasta cocida un
poquito dura, como gusta a los italianos.
Albahaca: Se recomienda para las recetas
preparadas a base de tomate y
en variedad de salsas.
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de
tocino generalmente
carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme
el
interior de la pieza al cocinarla.
Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados
trabad con pan, huevo y
condimentos como cebolla, perejil, ajo especias...
Aliñar: Añadir a un elemento un condimento
que le van a dar color sabor o
aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.
Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes
espesores según su
contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.
Aromatizar: añadir a un género una preparación de
elementos con aromas
acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos,
licores etc.
Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo)
una masa de levadura para
que no se seque durante la fermentación.
Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la
región piamontesa de
Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el
risotto. Al cocerse
suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz
cremoso
de gran sabor.
Asado a la parrilla: El calor
incide directamente sobre la pieza que
estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño
o de
carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne
para darle la
vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda
jugos y
favorecer la formación de una costra.
Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco
sin elementos
húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que
generalmente son sometidas a pre elaboraciones.
Asar: Cocinar un género en parrilla,
plancha u horno acompañado solo con
elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de
dorado
por fuera y jugoso en el interior.
Aspic: Elaboración fría en cuya preparación
interviene la gelatina.
Asustar: Añadir un liquido frío a otro
hirviendo para que deje de hervir
momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que
estamos
cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan
fécula.
2
Añojo: Carne procedente de un animal de raza
bovina (vacuno) sacrificado
a los 12 meses de edad.
B
Banderilla: Pequeña preparación generalmente de
bocado que se toma
como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.
Batido: Bebida a base de helado y huevos,
leche, licor ...
Bavarois: Postre frío elaborado con una crema
inglesa 8 de vainilla,
chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se
puede
elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )
Bañar: Cubrir un género totalmente con un
liquido pero lo suficientemente
espeso para que permanezca sobre él.
Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a
sus vez esté dentro de
otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que
van en
moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el
genero
tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor.
También se
utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad
por ejemplo
chocolate, crema pastelera etc.
Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar
mantequilla y yemas. Se le
suelen añadir hierbas aromáticas.
Blanquear: Hervir durante unos segundos un
alimento para que pierda su
acidez.
Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos,
cebolla y caldo de carne.
Se utiliza para carnes y caza.
Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré
de patata, nata y gelatina.
Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos
géneros (aves, carnes,
pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les
ha dado
después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar
el relleno
de algunas carnes falda etc.
Brocheta: Preparación de carne o el pescado
generalmente cortado en
dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con
verduras
crudas que se elabora en la plancha.
Budín: Alimentos cocidos al baño maría en
los que se utiliza el huevo como
elemento de ligazón. (para que cuajen).
Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona
mediterránea francesa.
Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en
abundante pasta choux a la que
se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.
C
Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o
pescado acompañado de
verduras.
Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha
dejado reducir (para que
concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.
Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado
con tomate, cebolla
pimientos y vino.
Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y
huevo con la que se elaboran
los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla
quedando
hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos
generalmente de nata o crema pastelera.
3
Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para
facilitar su proceso de cocción
se usa sobre todo para pescados y asados.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando
las impurezas. Se hace
haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al
sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.
Coagular: Solidificar un liquido.
Cocción a la inglesa: consiste en
cocer un genero en abundante agua
hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.
Cocción al caldo corto: Cocinar un
genero en un caldo rico en sabores
aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras
normalmente
pescados que vayamos a servir fríos o calientes.
Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de
agua el que incide
directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos
nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los
alimentos dentro
de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor
atraviesa la
rejilla y cocina los alimentos.
Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un
liquido en ebullición o desde
frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).
Compota: Dulce elaborado de la cocción de
diversas frutas con azúcar,
generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.
Condimentar: Añadir a un género elementos que le
van a dar color, sabor
o aroma.
Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas,
azúcar y leche. Se
utiliza para acompañar platos de repostería.
Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar,
leche, huevos,
harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se
utiliza
para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.
Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero
que tiene la propiedad de
hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la
elaboración de
cuajadas y quesos principalmente.
D
Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que
hayamos cocinado una
carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando
con
una varilla.
Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una
preparación.
Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
Desmigajar: Hacer migajas un alimento.
Desmigar: Deshacer el pan en migas.
E
Edulcorar: Añadir un dulce a un género
generalmente azúcar.
Embadurnar: Untar, empapar
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y
pan rallado.
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados
en una fuente o plato
cuidando la presencia y decoración.
Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros
diferentes para forma un
género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género
que actúe
4
como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar
mahonesas.
Encurtidos: Se denomina con este nombre las
hortalizas conservadas en
vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne
o pescado para cocinarlos
asados a la parrilla
Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en
vinagre. Método de
conservación.
Escaldado: Sumergir un genero en agua
hirviendo durante un rato para
reducir su volumen, facilitar su pelado etc.
Escalfar: Técnica culinaria que consiste en
cocer huevos sin cáscara en
agua hirviendo con vinagre
Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento
generalmente fruta se
queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele
hacer
sumergiéndolo en un almíbar.
Española: Salsa básica de la cocina que
acompaña carnes. Se elabora a
base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con
caldo
de carne.
Espumar: Retirar la espuma que se produce en
los líquidos al llegar al
punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta
formada por
impurezas de los
F
Farsa: Relleno de preparaciones culinarias
generalmente trabadas con una
salsa espesa para que permanezcan en su interior.
Fermentación: Acción por la que las masas
elaboradas con levadura
aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una
temperatura templada
Flamear: Pasar por una llama sin humo un
genero (normalmente aves)
para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga
alcohol en una
preparación cualquiera para aromatizarla.
Fondant: que funde.
Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de
cocer agua con verduras,
huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con
el que
haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc.
Se utiliza
generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando
adquiere
ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran
primero.
Freír: Cocinar un género total o
parcialmente sumergiéndolo en una grasa
generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en
función
del grosor y naturaleza de la pieza.
Fumet : Caldo de pescado.
G
Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas
incolora, insípida e inodora que se
hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una
preparación
caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.
Glasear: Cubrir una preparación con azúcar
glass (polvo). Dorar la
superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un
género
5
con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede
caramelizado.
Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o
principales de un plato de
otros géneros que lo acompañan y complementan denominado
guarnición.
Guarnición: ingredientes que acompañan al
elemento principal de un plato.
Guisar: Técnica culinaria en la que cocina
carne de vacuno cortado en
dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne
aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias,
cebolla,
guisantes...
H
Helar: Solidificar una preparación a una
temperatura bajo cero sin dejar de
moverla de forma que al helarse quede con una consistencia
cremosa.
Suele hacerse con una heladora.
Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y
mantequilla.
L
Laquear: Untar un alimento antes de
cocinarlo con una crema mantecosa.
Lardear: Untar con grasa un alimento que se
está asando.
Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y
que se haya conservado
un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o
deterioro.
Licuar: Convertir en liquido un alimento.
Ligar: Espesar o dar cuerpo a una
preparación por medio de un elemento
de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)
Lunch: Comida ligera que se sirve antes de
la comida principal o en actos
públicos.
M
Macerar: poner un género en compañía de vinos,
licores , zumos para que
tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de
líquidos.
Majar: Aplastar o machacar de forma grosera
un género para mezclarlo con
otros. Generalmente se hace en el mortero.
Marinar: Poner un género en una mezcla de
vino, verduras, vinagre,
especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.
Mechar: Introducir en una carne tiras de
tocino con una mechadora para
aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su
cocinado.
Meuniere: Pescados que se cocinan con
mantequilla y al final se añade
zumo de limón.
Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado.
Milhojas: Pastel en la que se superponen capas
de hojaldre elaboraciones
de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas
etc.
Mojar: Añadir a una preparación un liquido.
Moldear: Introducir un género cualquiera en
un molde para que por
cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.
Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los
géneros sobre un zócalo
después de elaborados.
6
Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a
base claras a punto de
nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar
la
consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.
N
Napar: Cubrir un alimento totalmente con un
líquido de forma que
permanezca sobre él.
Nieve: Claras batidas que adquieren color
blanco y gran esponjosidad.
Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las
contiene
no se caen.
P
Paisana: Guarnición de verduras cocidas
cortadas en bastones.
Pasteurización: Método de conservación por el que se
eliminan los
gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El
alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición
excesiva al
calor elimine nutrientes.
Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches
y condimentos (licores y
pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y
untando en
pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día
se han
puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.
Picar: Cortar cualquier género finamente de
diferentes formas.
Pincho: Pequeña preparación generalmente de
bocado que se toma como
aperitivo. sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.
Pochar: Ablandar un género en una grasa
tapado a temperatura moderada
de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que
pierda el
agua.
Pudding: Pastel dulce o salado de pan o
bizcocho. Se puede presentar frío
o caliente.
Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color
blanco y gran
esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al
recipiente que
las contiene no se caen.
R
Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria
en la que cocina
carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después
se
cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de
verduras
como zanahorias, cebolla, guisantes
Rallar: Convertir un género en virutas.
Rebozar: Pasar un género por harina y huevo .
Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos,
color etc una preparación.
Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o
salsa por evaporación para
conseguir que engorde y gane sabor.
Reforzar: Añadir alguna preparación para
intensificar su color o sabor.
Refrescar: Pasar un género por agua fría
abundante nada más cocerlo para
cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y
enfriarlo.
7
Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado
previamente en un
liquido para que recupere sus características anteriores.
Rehogar: Ablandar un género en una grasa
tapado a temperatura
moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo
para que
pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.
Remojar: Sumergir un género en abundante agua
fría. Se utiliza para
Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido
conservados
en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el
bacalao.
Rustir: Sinónimo de asar.
S
Salar: Echar sal a un género, ponerlo en
salazón ya sea por medio de capas
de sal o salmuera.
Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un
alimento cubierto de sal.
Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se
sumerge un género.
Saltear: Cocinar un genero total o
parcialmente en una grasa a fuego vivo
y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse
para
facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se
utiliza con
géneros de pequeño tamaño.
Sazonar: Añadir sal a una preparación.
Sofreír: Ablandar un género en una grasa
tapado a temperatura moderada
de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que
pierda el
agua que hayan podido soltar el género en cuestión.
Soluble: Que se disuelve al agua.
T
Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones
en
preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en
puré
pasándolo por un tamiz o pasapurés.
Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco
para contener una
preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a
las
preparaciones que llevan como continente una tartaleta.
Tornear: Recortar las aristas de un género
para darle forma regular,
redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de
guarnición.
Trinchar: Cortar un género cocinado para
racionarlo. Se utiliza para piezas
grandes de ave y carne.
V
Vapor: Técnica de cocción en la que es el
vapor de agua el que incide
directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos
nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los
alimentos dentro
de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor
atraviesa la
rejilla y cocina los alimentos.
Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de
vinagre, aceite, sal y
verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento
rojo.
Volován: Preparación de hojaldre de forma
redonda que se rellena por el
centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.
8
W
Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la
planta japonesa Wasabia
Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en
la nariz
que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se
encuentra en
forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
Wok: Sartén cóncava de Hierro muy
utilizada en la cocina asiática.
Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.
http://www.buendia.uva.es/Ficheros/0/Documentos/glosario.pdf
Suscribirse a:
Entradas (Atom)